Плесень в холодильных камерах

В период с 17.04.15-23.04.2015г специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» провели исследования на гигиенические требования безопасности пищевой продукции и выявили 4 положительных результата:

При исследовании:- 1 пробы воды из скважины– обнаружены ОКБ;

- 1 пробы воздуха из холодильных камер– сан. оценка – плохо

- 2 проб воды артезианской разливаемой через сеть автоматов по розливу воды в тару потребителей - превышение ОМЧ;

В холодильных камерах наиболее часто встречаются следующие виды плесневых грибов: пенициллиум, кладоспориум, тамнидиум.

При росте пенициллиума на мясе, колбасе и других продуктах они покрываются вначале белым, затем голубовато-зеленоватым тонким, поросшим налётом.

Кладоспориум может развиваться при отрицательных температурах (до -9 0C).

На мясе кладоспориум образует темно-зеленые и почти черные пятна, которые могут проникать вглубь мышечной ткани. На масле кладоспориум образует черные пятна и, кроме того, может вызывать "внутреннее" плесневение масла, развиваясь в микропустотах продукта. При развитии на яйцах и сыре кладоспориум образует темно-зеленые или черные пятна. Тамнидиум относится к мукоровым, головчатым плесеням. При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки мяса и вызывает образование неприятного запаха. Как и кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до -9 0C. Кладоспориум и тамнидиум являются главными возбудителями пороков мяса при холодильном хранении. Кроме указанных выше, в холодильных камерах встречаются и другие плесени: альтернария, аспергиллус, монилия розовая, триходерма, трихотециум и др., которые учитывают при подсчете общего количества плесеней.

В камерах, получивших плохую санитарную оценку по результатам микробиологического анализа, проводят дезинфекцию согласно "Санитарным правилам для холодильников". Дезинфекция считается эффективной, если количество плесеней на 1 см2 стены и в воздухе (на одну чашку) составляет единицы, а плесени кладоспориум и тамнидиум отсутствуют.